Camminando nei boschi sopra i paesi della Garfagnana capita di imbattersi in piccoli edifici di pietra, spesso mezzi nascosti fra i castagni, con il tetto basso e una porta stretta. Sembrano ricoveri abbandonati. Sono metati, e sono il cuore tecnico di una delle produzioni alimentari più antiche d'Italia. Da lì passa tutta la castagna che diventerà Farina di Neccio della Garfagnana DOP: un prodotto che non ha nulla di decorativo, perché per secoli è stato la differenza fra mangiare e non mangiare, in una valle dove il grano cresceva male e il castagno cresceva benissimo.
L'albero del pane
In Garfagnana la parola neccio indica proprio l'albero di castagno, ed è un'espressione di origini molto antiche. Il castagneto qui non è stato un bosco spontaneo ma una coltivazione: potato, pulito, tramandato di generazione in generazione come si fa con un campo. La farina che se ne ricava è ammessa alla denominazione se ottenuta da castagne di varietà locali, i cui nomi da soli varrebbero un articolo: carpinese, pontecosi, mazzangaia, pelosora, rossola, verdola, nerona, capannaccia. Il fatto che una di queste varietà si chiami pontecosi, come il lago accanto alla casa, dice abbastanza di quanto questa pianta sia intrecciata alla geografia della valle.
Dentro il metato: quaranta giorni di fuoco
Il metato è un piccolo edificio in pietra costruito nel bosco, in una radura fra i castagni. All'interno è diviso in due da un graticcio di legno rimovibile, posto a un paio di metri dal suolo, con prese d'aria che permettono al fuoco sottostante di ardere. Ed è qui che sta il segreto: il fuoco, alimentato con legna di castagno o carbone, viene tenuto acceso senza fiamma per almeno quaranta giorni. Sul graticcio si carica uno strato di castagne alto fra i quaranta e gli ottanta centimetri, che viene rivoltato più volte finché l'umidità interna non si è ridotta e l'essiccazione non è completa e uniforme. Non è un processo che si può accelerare: chi ci prova rovina il prodotto.
La macina di pietra, senza fretta
Dopo l'essiccazione le castagne vengono sbucciate e portate ai mulini, dove si macinano con macine di pietra. Anche qui il disciplinare impone una lentezza che oggi sembra assurda: non più di cinque quintali al giorno, perché la velocità di lavorazione surriscalderebbe la farina e ne danneggerebbe il profumo. Il risultato è una farina finissima, chiara, naturalmente dolce, che non ha bisogno di zucchero aggiunto. La denominazione di origine protetta copre un'area che comprende numerosi comuni della provincia di Lucca, ed è il riconoscimento formale di una filiera che nella sostanza è rimasta quella di due secoli fa.
- Varietà locali ammesse, dalla carpinese alla pontecosi
- Essiccazione nel metato con fuoco senza fiamma per almeno 40 giorni
- Strato di castagne di 40-80 cm, rivoltato fino a essiccazione uniforme
- Sbucciatura e molitura a pietra, con limiti giornalieri di lavorazione
- Farina chiara, dolce e profumata, senza aggiunta di zuccheri
Cosa ci si fa, in cucina
Il piatto che dà il nome alla farina è il neccio: una focaccina sottile, impastata con acqua e farina di castagne, cotta fra due dischi di ferro roventi con il manico lungo, i testi. Appena pronta si arrotola ancora calda e si farcisce con la ricotta. Poi c'è il castagnaccio, basso, scuro, con pinoli, uvetta e un rametto di rosmarino sopra; la polenta di castagne, densa e dolce; le mondine arrostite nella padella bucata; e le versioni più moderne, come i bomboloni e le frittelle impastati con la farina dolce che si trovano alle feste di dicembre. È una cucina povera che non si è mai vergognata di esserlo.
Quando venire per vederlo dal vivo
La stagione dell'essiccazione va grosso modo dall'autunno all'inizio dell'inverno, e le manifestazioni della valle la seguono passo passo: le sagre di ottobre celebrano la raccolta, mentre a dicembre, a Castelnuovo di Garfagnana, la festa più grande dedicata alla castagna arriva quando la farina nuova è finalmente pronta, con tanto di rievocazione della battitura. Le date esatte cambiano ogni anno: controllatele sui canali ufficiali del Comune e della Pro Loco prima di partire. Trovate altri spunti sulle feste della valle nel blog, e qualche idea per le giornate nei dintorni.
Se venite in autunno, chiedete a qualcuno del posto di indicarvi un metato in funzione. Non è un'attrazione, non c'è biglietto, non c'è un orario: è semplicemente un lavoro che qualcuno sta ancora facendo come si faceva prima. Ed è la cosa più garfagnina che possiate vedere.
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